قناد هتل+جزوه

قناد هتل

اصطلاحات قنادی و شیرینی پزی

فرم گرفتن خامه

برای مالیدن خامه لای کیک ها و شیرینی ها و همینطور تزئین کرمها و ژله ها آماده می کنند. برای تشخیص فرم گرفتن خامه، باید خامه را آنقدر با همزن زد که وقتی همزن را بلند می کنیم خطوط حاصل از همزن محو نشود.

کارامل کردن شکر

کارامل کردن شکر بدین صورت است که شکر مورد استفاده را در ظرفی ریخته و مقداری آب به اندازه ای که شکر مرطوب شود را به آن اضافه می کنیم. ظرف را روی حرارت بدون اینکه هم بزنیم میگذاریم تا شکر طلایی شود بعد آهسته شروع به همزدن می کنیم تا تمام شکر طلایی شود. مقداری آبجوش که متناسب با مقدار شکر باشد اضافه کرده میگذاریم شربت جوشیده و غلیظ شود. غلظت شربت باید در حدی باشد که وقتی روی قاشق سرد شد به حالت کشدار از قاشق بریزد. این شربت دارای رنگ و عطر بسیار خوبیست که برای تهیه کرمها، شیرینی ها و بستنیها به کار میرود.

سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ

این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ است که در مورد تهیه کیکها، کرمها و شیرینی ها به کار می رود. با زدن زرده تخم مرغ توسط همزن، زرده سفت می شود تا حدی که زرده کاملا سفید و سفت شده و وقتی با قاشق از آن بر می داریم کش دار است.

سفت شدن سفیده تخم مرغ

این اصطلاح برای تهیه انواع کیکه و بعضی کرمها و غذاها به کار می رود. حد نهایی آن هنگامی است که وقتی کاسه را کج کنیم سفیده از کاسه بیرونن نریزد.

شکرک زدن

این حالت در مرباها و شربتها دیده می شود وقتی که بیش از حد لزوم جوشانده شود یا ترشی آن کم شود.

برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری آبلیمو اضافه کرد و جوشاند.

ورآمدن خمیر

وقتی خمیر را درست می کنیم و آن را به مدت 2 تا 4 ساعت استراحت می دهیم باعث بالا آمدنو  پف کردن و پوکی و تردی خمیر می شود که برای تهیه شیرینی به کار می رود به این حالت خمیر ورآمدن میگویند.

بن ماری کردن

ذوب کردن ژلاتین یا شکلات یا هر چیز دیگر که بر اثر حرارت بخار آب باشد را بن ماری کردن می گویند.

برای بن ماری کردن ژلاتین: ورقه های ژلاتین را داخل آب سرد گذاشته و روی بخار آب میگذاریم تا کم کم ژلاتین داخل آب گرم ذوب شود.

تبدیل درجه حرارت فر

فارنهایت=F   سانتیگراد=C

تبدیل درجه حرارت سانتیگراد به فارنهایت                  F=C×9/5+32

تبدیل درجه حرارت فارنهایت به سانتیگراد                  C=(F-32)5/9

فهرست مطالب

اصطلاحات قنادی و شیرینی پزی.. 5خمیر هزارلا. 8رولت.. 10کیک مرمر 1: 12کیک مرمر 2: 13جدول تهیه کیک شیفون: 14کیک قهوه فوری (نسکافه): 16سس نسکافه: 17سس شکلات: 18چیز کیک یخچالی: 19چیزکیک شکلاتی: 20کیک شکلاتی: 21تارت و پای.. 22پایه تارت:(crust) 23پای لیمو و مرنگ: 24پای سیب: 26تارت پنیر: 27طرزتهیه طعم دار(میوه ای): 27خمیر دکور (برای طرح دار کردن رولت): 28تارت بادام: 29تارت زردالو: 29سوفله شکلات: 30بستنی زعفرانی (سنتی): 31سوفله توت فرنگی: 32موس موز: 33موس موز با سفیده تخم مرغ : 34کیک بستنی: 34تارت شکلات: 35تارت مالاکوف (کرم با طعم بادام): 36تارت کدوحلوایی: 37دسروبستنی. 38پارفه موکا: 39پودینگ شکلاتی: 40شکلات ساندی: 41کافه کرتو: 42یس کریم آی (بستنی طرح نیمرو): icecream  I 43بستنی مخصوص: 44بستنی شکلاتی: 45کوخن سیب و گیلاس: 46طرزتهیه خمیر پاایه: 47لاوا کیک: 48کوخن سیب و گلابی: 49چری جوبیله (جشن گیلاس): 50شکلات مغز دار: 51تیرامیسو: 52سس نسکافه (مخصوص تیرامیسو): 54شیرینی گِتُ: 55کیک خرما و گردو: 56پاناکوتا قهوه: 57برانیز دهه 60: 58کیک تاکسیدو(سیاه و سفید): 59کیک لبو: 62سس لبو: 63کیک خرمالو: 64شیرینی ووپی شکلاتی: 65شیرینی ووپی وانیلی: 66خمیر گیپور: 67کیک اسفنجی2 : 68سس میوه: 68خمیر فوندانت: 69دلی کارامل: 71کرم کاستارد: 72سس تافی: 74کیک لقمه ای: 74کیک سینابون: 75تارت اوریو oreo: 76فرانژپانه (تارت سیب و بادام زمینی): 77پای میسی سی پا: 78پای شکلات: 80کیک کرامبل: 81کیک فنجانی مخملی: 84شیرینی مغربی: 85شیرینی خرما و بادام: 87تارتلت گردویی: 88کیک فنجانی آرد برنج: 90مسقطی انار: 91مسقطی دورنگ: 92بیسکوئیت نارگیلی: 93باقلوا لانه کبوتر: 94چیزکیک داخل فر: 95کیک عسل و اسطوخدوس: 96سس عسل و لیمو: 97گوشفیل: 98هدف از آموزش بهداشت و ایمنی مواد غذایی. 100اصول بهداشت فردی در مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی. 100اصول بهداشت فردی در مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی. 101بهداشت فردی : 101بهداشت فردی نانواها: 102استفاده از موادغذایی غیر استاندارد 102استفاده از ظروف غیر بهداشتی. 103استفاده از روغن های سوخته. 103استفاده از رنگ های غیر مجاز. 103قوانین و مقررات بهداشتی جهت برخورد با افزودن مواد شیمیایی غیرمجاز : 104شرایط فیزیکی و ساختمانی: 104شرایط فیزیکی و ساختمانی: 105شرایط فیزیکی و ساختمانی: 105ضدعفونی وگند زدایی : 106مضرا ت استفاده از مواد شیمیایی:106

برای دسترسی به کل سوالات و جزوات دوره های هتل داری و تشریفات از اینجا وارد شوید.

به شما پیشنهاد می کنیم فیلم های آموزشی تشریفات را در این قسمت حتما ببنید.